Tak palimy nasz? kaw?

Zielona kawa

Od sposobu w jaki zielona kawa – surowa – zostanie palona zale?y jej ostateczny smak, co sprawia, ?e jest to jeden z najwa?niejszych procesów w tworzeniu kawy, zaraz obok wyboru kraju pochodzenia i ?rodowiska, po ca?? drog? a? do mielenia i parzenia. Zasadniczo, to w?a?nie ten proces przemienia surowiec w gotowy produkt; podobnie jak przemiana z g?sienicy w pi?knego motyla (ale nie zapomnijmy, ?e to kawa).

Zapach zielonej kawy przypomina zapach ziemi i ro?linno?ci, jest ona bardziej mi?kka w dotyku ni? kawa palona. To  w?a?nie temperatura i d?ugo?? palenia kawy wp?ywa na jej ostateczny charakter, na jej zapach, body i aromat, który staje si? bardziej wyrazisty wraz z wyd?u?eniem procesu wypalania.

Jak wi?c palona jest zielona kawa?

Mi?dzy temperatur? 200-240 stopni Celsjusza palenie kawy w piecu zmienia struktur? ziarna. Pierwsza faza to tak zwana faza endotermiczna (poch?anianie energii), w trakcie której mo?na zobaczy?, jak ziarna zmieniaj? kolor z zielonego na ?ó?ty.

W oko?o 100-u stopniach, ziarna zaczn? produkowa? par?, a w 160 stopniach zaczn? br?zowie?. Ta reakcja, znana jako ‘reakcja Maillarda’ – reakcja chemiczna pomi?dzy aminokwasami a cukrami redukuj?cym – jest odpowiedzialna za powstawanie wielu smaków. Reakcja Maillarda wyst?puje równie? przy produckji innych artyku?ach spo?ywczych, np. w czasie opiekania tostów, czy powstawania karmelu z mleka i cukru, a tak?e w czasie grillowania steków.

Narastanie ci?nienia wody i  wytwarzaj?cych si? gazów powoduje co?, co jest znane w bran?y jako “pierwsze p?kni?cie” w temperaturze oko?o 205 stopni. Palenie powinno si? nast?pnie kontynuowa? do 240-u stopni, ziarna stan? si? wtedy  ciemniejsze oraz nast?pi drugie p?kni?cie. Czym jest p?kni?cie? To delikatne p?kanie ziarna, przypominaj?ce p?kanie kukurydzy przygotowywanej jako popcorn, ale nie a? tak dramatyczne (ziarna wygl?daj? jakby ta?czy?y, a nie wybucha?y).

W?a?nie te „p?kni?cia” okre?laj? stopnie palenia. Jasne palenie ko?czy si? zaraz po tym pierwszym p?kni?ciu, natomiast ?rednie palenie ma miejsce pomi?dzy pierwszym i drugim, w okolicach 220-y stopni. ?rednio-ciemne ma miejsce pomi?dzy 225 i 230 stopniami, a na koniec osi?gane jest ciemne palenie w temperaturze 240 stopni.

Jakie s? ró?nice w stopniu palenia kawy?

Jasno palon? kaw? mo?na opisa? jako smakuj?c? jak pra?one ziarna, o wyrazistym charakterze. Ni?sze temperatury, w których jest palona nadaj? jej bardziej kwa?ny smak (jasny i o?ywczy) oraz wyra?ne cechy miejsca w którym by?a uprawiana; jej terroir. Ziarna z Etiopii, na przyk?ad, mog? mie? cytrusowe nuty; podczas gdy ziarna z Ameryki ?rodkowej mog? smakowa? bardziej jak czekolada i to ich b?dziesz mia? okazj? smakowa? najcz??ciej. Mo?na powiedzie?, ?e jasno palona kawa ma “charyzmatyczny”  smak.

?rednio palona kawa jest bardziej zrównowa?ona, daje smaki zarówno z kraju pochodzenia jak i te, które pojawiaj? si? w procesie palenia, co wydobywa s?odycz, nadaje g??bi i daje bardziej wyraziste aromaty. Pomy?l o smaku pra?enia, orzechach i owocach.

Charakter ?rednio-ciemnej kawy b?d? oddawa?y przyprawy, nuty karmelu i dymu, oraz odrobina oleju na ziarnach, który jest wynikiem wy?szych temperatur, przez co daje d?u?szy ‘posmak w ustach’.

Ciemno palona kawa jest najbardziej intensywna ze wszystkich, o przyjemnym smaku który jest s?odko-gorzki i bogaty w oleje, które wydoby?y si? z ziaren. Pomy?l o nutach w?gla, dymu i ciemnej czekolady.

Jak mam wybra? stopie? palenia dla siebie?

Okre?lenie, która kawa b?dzie dla Ciebie najlepsza mo?e by? trudne, je?li nie spróbujesz ich wszystkich. Nasza kawa jest palona na ?rednio, lekko ocieraj?c si? o ?rednio mocno.. Mo?na opisa? jej smak jako bogaty, s?odki i d?ugotrwa?y. Nasza mieszanka pozosta?a niezmieniona przez prawie 20-cia lat, a jej receptur? znaj? tylko nasi Mistrzowie Palenia..

Pami?taj:

• Jasno palona ma charyzmatyczny smak
• ?rednio palona ma zrównowa?ony smak
• Ciemno palona ma intensywny smak